Változó szokások

Az ember változik az évekkel, és minél többet főzök, rá kell jönnem, hogy a főzési szokásaim is változnak. És itt most alapvetően nem az alapanyagokra, hanem az apró praktikákra gondolok. Arra, hogy az ember mit-hová tesz főzés közben a konyhában, hogyan készül elő, milyen eszközöket használ (és nem mindig a legjobb eszköz a megszokott megoldás persze :)). Vannak például kedvenc keverőtálaim, meg a már agyonhazsnált, víztől meggörbült vágódeszkám. Hiába vettem újakat azóta, mégis valahogy mindig a régi akad a kezdembe, ha hagymát kell pucolni. :) De persze vannak változások is. Most éppen a sózásban. A kezdetek kezdetén sószóróból sóztam főzés közben (kivéve leveseknél), majd jött az a változat, amikor befőttesüvegben tároltam a sót, kiskanalastul, a szekrényben, amit főzés közben mindig elővettem. Mostanra azonban rájöttem, mégiscsak az a módszer a legjobb, ahogy anyósom is csinálja: egy egyszerű kis nyitott tálka, abban a só, amibe az ember bármikor nyugdotan belenyúlhat csak úgy kézzel. Nem kell finomkodni. :) Úgyhogy, jelenleg egy szép ksi szufléformát üzemeltem be erre a célra, és az igazság az, hogy tökéletesen működik. :) Mit nekem trendi konyhai kiegészítők, igaz? :) (bár, ha jobban belegondolok, a szufléforma is az :))
No sebaj! Akkor most süssünk inkább kenyeret!

Fűszeres-olívás kenyér teljes kiőrlésű liszttel (45 dkg-os kenyér)

 

- 150 g fehér tönkölyliszt
- 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt
- 40 g fekete olajbogyó
- 40 g zöld olajbogyó
- 1 tk szárított fűszer vegyesen (rozmaring, bazsalikom, kakukkfű)
- 6 g só
- 12,5 g élesztő
- 190 ml víz

Az elkészítése ugyanolyan egyszerű és majdnem ugyanaz, mint a 100% tk kenyérnek. Egy tálkűban összekeverjük az olajbogyókat és a fűszereket. Egy üvegtálban (kisebb) elkeverjük a lisztet, a sót és félretesszük. Egy másik tálban (nagyobb) a vízben feloldjuk az élesztőt egy fakanállal kevergetve, majd hozzákeverjük az előkészített száraz hozzávalókat (só, liszt), majd először fakanállal, utána kézzel összekeverjük a tésztát, amíg összeáll. Ekkor a kisebbik tállal lefedjük és félretesszük 10 percre. Adjuk hozzá a fűszeres olajbogyókat és kezdjük el a dagasztást: a tésztából egy kis mennyiséget megfogunk és a tetején a közepébe nymjuk. 90 fokkal elfordítjuk a tálat, újabb kis adag tésztát noymunk a halom közepébe, majd újra elforgatjuk a tálat. Összesen 10 alkalommal kell forgatni + nyomkodni a tésztát, ezt követően lefedjük őjra és 10 percet pihentetjük-kelesztjük. Ezt követően újra megcisnáljuk a 10 lépéses dagasztást, újabb 10 perc pihentetés, újabb dagasztás, újabb pihentetés, újabb dagasztás (összesen 4 dagasztás, 4 pihentetés- pihentetéssel kezdve legelején) A végén újabb kelesztés jön, de ezúttal 1 órán át hagyjuk a tésztát dolgozni.
Ha letelt az 1 óra, a tésztának kb. kétszeresére kellettmegkelni. Levesszük róla a tálat, az öklünkkkel belenoymunk a tészta közepébe, hogy az alul keletkezett levegő kimehessen.
Lisztezett felületre tesszük a tésztát és kézzel úvatosan hosszúkás téglalap formájúra nyújtjuk-húzzuk. A tészta bal egyharmadát behajtuk a középső harmadára, majd ugyanezt tesszük a jobb odalával is. Kicsit lenyomkodjuk a tsztát, így egy négyszögletes tésztakupacot kell kapnunk. Megfordítjuk a tésztát, megszórjuk liszttel és az elkészített tepsire helyezzük. Tiszta konyharuhával leborítjuk / az üvegtállal és további 30-45 percig kelesztjük.
20 perccel a sütés megkezdése előtt bekapcsolajuk a sütőt és előmelegítjük 230 fokra, egy üres tepsit az aljába helyezünk.
Ha letelt a kelezstési idő a sütőben az üres tepsibe 1 bögre hideg vizet öntünk, majd betoljuk a kenyeret sülni. 200 fokon sütjük kb. 35 percig sütjük, amíg szépen megbarnul. 

Forrás: Emmanuel Hadjiandreou - How to make bread c. szakácskönyve